CHARCUTERIE GUIDE 01
白カビサラミとは？皮はむく？おいしい食べ方とワインペアリングを熟成肉専門店が解説
白い衣をまとった佇まいと、ナッツやマッシュルームを思わせる穏やかな熟成香が特徴の「白カビサラミ（生サラミ）」。初めてご自宅でお召し上がりになる際、「表面の白い皮はむいて食べるのか、そのまま食べるのか」と迷われる方も少なくありません。
この記事では、国産豚と北海道・キャメルファームの赤ワインを使って白カビ熟成サラミを仕立てるGood Aging Storeが、白カビサラミの特徴からおいしい切り方、ワインとの合わせ方までをご紹介します。
白カビサラミとは？国産ならではの鮮度管理と熟成の魅力
白カビサラミは、豚肉に香辛料やワインなどを合わせて腸詰めした後、表面に食用の白カビをまとわせて低温の熟成庫でじっくりと乾燥・熟成させた生サラミ（非加熱食肉製品）です。白カビの働きによって肉の旨みが最大限に引き出され、しっとりとした口当たりと奥行きのある熟成香が生まれます。
Good Aging Storeでは、国産豚ならではの徹底した鮮度管理により、お肉に臭みが出ない新鮮なうちにサラミへと仕込んでいます。素材そのものが新鮮だからこそ、雑味のない澄んだ旨みと、白カビおよび赤ワイン由来の芳醇な香りをまっすぐに味わっていただけます。
表面の「白い皮」はむく？そのまま食べる？
天然腸の白カビサラミは、皮ごと薄くスライスしてそのまま
Good Aging Storeの「国産豚と赤ワインの白カビ熟成サラミ」のように天然腸で仕立てた白カビサラミは、表面の白い皮をむかずにそのままお召し上がりいただけます。
表面を覆う白カビは、カマンベールチーズやブリーチーズに使われるものと同系統の食用菌です。皮のすぐ内側に最も豊かな熟成香が集まっているため、薄くスライスして皮ごと味わうことで、白カビの風味と国産豚の脂の甘みが重なり合います。
RECOMMENDED SET — 送料無料
国産豚3種の熟成生ハムと白カビサラミセット（¥4,800）
キャメルファームの赤ワインを使った白カビ熟成サラミと、国産豚の自家製生ハム3種（パンチェッタ・コッパ・ロンザ）を食べ比べできるセットです。クール冷蔵便・送料無料でお届けします。
商品ページを見る（¥4,800・送料無料）おいしく食べるための3つのポイント
1. 冷蔵庫から出してすぐ、冷たい状態で2〜3mmにスライスする
室温で脂がやわらかくなると包丁が入りにくくなるため、切る直前まで冷蔵庫で冷やしておき、2〜3mmほどの薄さにスライスするのがおすすめです。
2. お皿に並べて10〜15分ほど室温になじませる
スライスした後は、食べる少し前に室温へ戻してみてください。国産豚の脂がうっすらと艶を帯び、口に含んだ瞬間にやわらかな甘みと赤ワイン由来の香りが広がります。
3. チーズやナッツ、ドライフルーツを添えて
まずはそのまま一枚ずつ。続いてハード系のチーズや無塩ナッツ、ドライイチジクやオリーブを添えると、より長い余韻を楽しめます。
合わせたいワインと保存方法
キャメルファームの赤ワインを加えて仕立てたGood Aging Storeの白カビサラミには、カベルネ・ソーヴィニヨンのようなしっかりとしたフルボディの赤ワインをはじめ、果実味と丸みのあるメルロー、ピノ・ノワール、またロゼワインや旨みのあるオレンジワインがよく合います。国産豚の凝縮した旨みと脂の甘みが、重めの赤ワインとも見事に調和します。
お届け時の袋には、生きている白カビが呼吸できるよう小さな通気穴が空いています。開封後もラップや密閉袋で密閉してしまうと白カビが呼吸できず風味が損なわれるため、密閉は避け、キッチンペーパーやクッキングシート等でふんわり包んでお届け時の通気穴つきの袋に戻すなど、白カビが呼吸できる状態を保ったまま冷蔵庫（10℃以下）で保存してください（発送日より30日以上の賞味期限のものをお届けしています）。
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ご自宅でのワイン時間や、大切な方への贈りものに
白カビ熟成サラミと生ハム3種の食べ比べセット（¥4,800・送料無料）のほか、白カビ熟成サラミ単品（¥1,480 / 70g）もご用意しています。